导语：登岳阳楼，观赏洞庭美景之后，再到湖滨酒楼、味腴酒家品尝一番岳阳佳肴。鱼糕、冰糖湘莲、一鸭四吃、爆四花、松子鳝鱼、烧鳝桥、巴陵全鱼席等等，均是洞庭名肴。
在洞庭湖区，有“无糕不成席，无席不见糕”的说法。这里说的糕，并非一般餐桌上常见的米糕，而是用湖南特色——鱼类精工做成的一种风味佳肴。鱼糕雪白晶莹，芳香扑鼻，上面撒几根葱段，色泽清新，让人赏心悦目，品上一口，嫩滑不腻，鲜美无比。在洞庭湖一带，鱼糕被誉为宴席上的头菜，是宴请贵客的好菜，闻名全国的湖南特色金鱼宴席，鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。
说来这鱼糕还有一段来历，相传春秋战国时，楚地岳州有一家酒店，一年夏天，酒店老板为了抢生意，多赚一些银两，一口气从鱼巷子买了几百斤鲜鱼。谁知天有不测风云，下起了暴雨，连日不开晴。街上行人稀少，更无客人来他酒店饮酒。到了晚上，眼看鱼已经离刺，快要腐烂，店老板无计可施，一个劲地长吁短叹，恰在这时，他那刚会说话的儿子走过来，嚷着要吃米糕。店老板烦躁至极，喝道：“老子的鱼都没卖，哪有钱买米糕，等会儿给你吃臭鱼！”儿子见父亲脸色不好，吓得改了口，“好，不吃米糕，就吃鱼糕”。话音刚落，店老板眼前一亮，心里有了主意。他拿起菜刀，将鱼刺剔出，用清水将鱼洗净后切碎，掺和一些豆粉，又倒了少许的白酒，除去腥味，然后放进蒸笼去蒸。不一会儿，清香便飘满了整个酒店，店老板揭开蒸笼大喜，动员全体伙计连夜加工。第二天，他把鱼糕切成块，摆上柜台出售，恰好楚庄王打猎归来，路过此地，见柜台里摆的不知何物，便向老板要了一块，一尝，连连说好，索性又要了一些，带回宫殿。这一来，鱼糕顿时身价百倍，一售而空。店老板赚了钱，从此专门经营鱼糕，因为当时只有楚国才有这种糕，此鱼糕又被叫做“楚糕”。现在制作鱼糕，当然不会用快臭的鱼去做，而是选用肉厚身肥的草鱼、鲶鱼、鳕鱼等制作，选的鱼种不同，味道也不一样，有的人还在鱼肉中掺入其他的配料，让鱼糕品种更加丰富，味道更加鲜美。
巴陵全鱼席，是洞庭湖地区著名的宴席，巴陵是岳阳的古称，又叫岳州，位于洞庭湖之畔。洞庭湖鱼产丰富，品种繁多，历来民间爱鱼，也会做鱼菜，常常用以待客。早在明代《岳州府志》中就有记载，“湘湖间，宾客集供鱼清羹”，故有无鱼不成席的说法。在正规酒宴上，冷盘中有鱼，热菜中也有鱼，大菜必须有鱼，后来逐步形成盘中皆有鱼的席面，人称巴陵全鱼席。全鱼席所用17种淡水鱼及小水产，都出自洞庭湖水域，其中有鲴鱼、银鱼鳜鱼、鳊鱼、鲤鱼、青鱼、水鱼、鳝鱼、金龟、泥鳅及河虾等，特别是金龟，被人视为珍品。为了突出地方特色，采用湖区特产藕、莲、笋、蘑菇等作为辅料。
巴陵全鱼席讲究烹调技巧，精工细作。由于采用的鱼类达10多种，而每种鱼的性能、体态、质地各不相同，与辅料搭配时要求形态、粗细、大小均匀协调，所以加工的刀法也有变化。一桌全鱼席的刀工运用有13种，烹调方法有10多种。色彩有红、绿、蓝、白、青等，鲜艳夺目。作料更加讲究江南风味，有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱等20多种。通过烹制调味，有咸鲜、麻辣、酸辣、糊辣、酸甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等13种味道。全席菜肴，一菜一格，一菜一味。
结语：巴陵全鱼席一般由12~20道菜组成，特殊的则多一些，按宴会菜肴的排列，正规席面有：一花碟、四双拼、四炒菜、八大菜、四点心、四随菜。每道菜和点心都是用鱼作原料，要求形态、色彩、味别、技法等都不雷同，使人食鱼不见鱼，品其味不见其形，全席色彩绚丽，造型美观，清香四溢，味别多样，充分体现了洞庭湖菜肴的风味特色。
文/作者原创，图片来源网络，转载请注明作者原创谢谢！
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszjzl/1877.html
